miércoles, 14 de noviembre de 2018
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4 chefs, 4 voces en el segundo día de la Cumbre Empresarial
 
4 chefs, 4 voces en el segundo día de la Cumbre Empresarial
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17-nov-16    
 
Pasión, convencimiento y amor por lo propio. La jornada que vivió la Comunidad Horeca dentro de la Cumbre Empresarial, edición 2016, recoge estos atributos, encarnados en las voces de 4 reconocidos chefs.
 
Ellos, representantes de Argentina, Colombia, Ecuador e Italia, resumieron el quehacer de un oficio sin el cual el mundo no podría vivir: el chef.Este personaje es capaz de capturar lo  más profundo de una cultura y transformarlo en sabor, aroma y textura.  Pero antes y después de ellos hay un escenario económico  y social a tomar en cuenta. Por ello, Juan Carlos Zabala de la Unidad de Investigación de Mercados de Ekos, entregó una perspectiva de la economía ecuatoriana para 2017 y analizó la situación del sector Horeca.

Más allá de lo orgánico y natural

Extrovertido, como buen argentino, que gusta de la buena charla, así es Pedro Lambertini, un mendocino de 33 años que se animó a verle el lado orgánico y natural a la cocina. Mejor aún, dio un paso adelante y habla del “buen comer” o del comer sanamente. Él, formado en la Escuela de Cocina Gato Dumas, en 2016 abrió Natural Deli, un restaurante don un concepto claro: productos naturales y orgánicos en cada mordisco.

Lambertini es un rostro familiar para los que caemos seducidos con los programas de cocina, cada vez más elaborados y dispuestos a hacernos conocer el mundo y otras cosmovisiones a través de la comida. En el canal de televisión El Gourmet condujo los ciclos UNO -Único Natural y Orgánico-, Frutos de la Sierra, Córdoba, D.O.S –Deli, Orgánico y Saludable o capítulos de Gourmet Responde, Juntos para celebrar y Alemania, tradición y sabores. El imponente Pedro Lamebertini habla con autoridad sobre la comida orgánica, sana y deliciosa con la que él sueña esté presente en las mesas de Sudamérica.

Él es ambicioso como se lo inculcó su madre, quien le aseguró que la pasión es lo que lo llevaría lejos. Él es contundente cuando dice que “en la cocina debes estar en todo y movido por una pasión, no por una tendencia”.  Con esa convicción abrió en el 2016 su restaurante desde donde trabaja para formar una identidad propia que destaque en la cocina local y se anima a sugerir que en Ecuador, el desafío debe ser subir el autoestima de la gente con respecto a su comida. “El desafío en nuestros países es dar a conoce nuestra identidad gastronómica y venderla al mundo”.

Lo que fue una necesidad de experimentación, una pasión, un restaurante luego tomó forma de libro: Al natural. En él, asegura que comer bien es comer lo que está cerca de donde vivimos, de aquellos productores que respetan los preceptos dictados por la naturaleza.

Lambertini respeta la comida, su proyecto Plato lleno, la comida no se tira es una forma consciente y real de consumir, compartir y volver a compartir la comida. Y en ese afán de perseguir la esencia natural de todo cuanto nos llevamos a la boca es que trabaja.
 


Casos de éxito desde Ecuador y Colombia

El sector Horeca, una de las comunidades de la Cumbre Empresarial 2016, contó con las enriquecedoras experiencias de Mark Rausch -reconocido chef colombiano propietario del Restaurante Criterión- y del ecuatoriano Camilo Kohn -fundador del Laboratorio de Diseño y Gastronomía-. El chef ecuatoriano Édgar León, moderó la charla.

Empezaron contando su historia. En el caso de Mark Rausch, el camino le llevó a ser un emprendedor después de regresar de Vancouver a su natal Colombia. Fue entonces cuando descubrió el concepto con el que quería trabajar. Así nació Criterión: “No buscábamos un restaurante de comida típica, sino uno con sabor a casa, eso es Criterión”. A pesar de que en un inicio el camino no fue fácil, luego comprendió que “el verdadero éxito solo lo conocen los que fracasan”. A la par de emprender exitosamente junto a su familia y de ganar reconocimiento en su tierra, de participar en programas televisivos y en publicaciones impresas, Rausch comprendió la importancia de trabajar activamente en los recursos humanos de su empresa. Así abrió el departamento de la felicidad cuyo objetivo es que los empleados no solo crezcan profesionalmente sino como personas. El chef está convencido que la felicidad debe ser practicada a diario sin esperar nada a cambio. Así, Criterión se involucró en proyectos de responsabilidad social: “La responsabilidad del empresario es devolver a la sociedad lo que la sociedad le ha dado y a la naturaleza lo que la naturaleza le ha dado”. Uno de sus proyectos más interesantes consistió en llevar la cocina a zonas de conflicto de Colombia.

Llegó el turno del ecuatoriano Camilo Kohn, quien encontró en la cocina la oportunidad para desarrollar un proyecto que da a jóvenes emprendedores una oportunidad de probar sus conceptos con casi nada de inversión. En su camino se dio cuenta de que se necesita un espacio de experimentación en la cocina local y gracias a ello algunos soñadores han podido sacar adelante sus marcas. Entre las lecciones de éxito que se hablaron en la charla, se reiteraron la buena gestión en recursos humanos, la responsabilidad social y la perseverancia al momento de emprender en el sector horeca.  


Una cocina vital y autèntica

Nicola Valle desde Italia trae en su mente y memoria la gastronomìa que encantaba a su madre y a su abuela. Su pasiòn lo ha llevado por el mundo para participar en restaurantes con estrellas Michelin. Pero su andar empezò a los 12 años como lavaplatos. Fue creciendo, con ahìnco, esfuerzo y una emociòn que la mantiene intacta hasta hoy. Su ùltima parada fue Nueva York y desde hace un mes, Quito es su nuevo hogar. Aquì trabaja como chef de Gusto Atelier.

Nicola es una especie de iluminado, un chef conciente del rol de los productos en la cocina y lo indispensable de respetar su sabores. Es un creyente de la identidad, d euna comida que represente a un paìs y lo haga conocido en el universo. Cuando le preguntamos sobre el producto con el cual cree que Ecuador se puede destacar, es muy certero en decir que el cacao. Pero su visiòn va un paso màs allà, como  el del lìder que busca que quienes lo rodean en su cocina estèn motivados, que su corazòn palpite como el de èl. Nicola cree que los lìderes - jefes deben ser capaces de entender a sus colaboradores, entender sus orìgenes, sus metas, sus motivaciones, pero tambièn sus problemas. "Todos, al final del día, somos humanos".


Artículo originalmente publicado por: Abordo
 
 
      
 
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