<img src="https://admin.grupo-ekos.com/storage/posts/fotos-articulos-temario/edicion 187/175-a.png" align="left" style="margin: 0px 20px 20px 0px;" /> >> <span style="font-weight: bold;">Desde que Ferran Adrià</span> echó el cierre de su restaurante en 2011, trabaja cerca de la plaza de España de Barcelona, en un espacio de unos 2.000 m2 que acoge LABulligrafia. “Es el prototipo del archivo-museo de elBulli”, explica. Allí se encuentra todo el material heredado del restaurante: miles de archivos, dibujos, libros de gastronomía, objetos valiosos... y es donde nos recibe el genio de los fogones. Antes de comenzar la charla, nos enseña cada rincón y cada proyecto de su sanctasanctórum y nos presenta a su equipo formado por 25 personas, entre los que hay científicos, periodistas, psicólogos, sumillers, cocineros... Al acabar el recorrido, y después del torrente de información que nos ha facilitado, nos invita a sentamos en una sala y conversamos en un tono distendido. Las ideas se le amontonan. Parece que su cerebro va en ocasiones más deprisa que sus palabras. Cada nueva pregunta hace que surjan otras nuevas. “Mire –me dice–, he dado más de mil conferencias por todo el mundo y he concedido unas diez mil entrevistas, ¿cómo lo ve?”.<br /> <br /> _<span style="font-weight: bold;">elBulli fue elegido en cinco ocasiones como el mejor restaurante del mundo. Con lo que cuesta llegar a la cima, ¿por qué decidió cerrarlo en 2011?</span> elBulli no era solo un restaurante, sino una manera de entender la vida, una filosofía, llevamos a cabo muchos proyectos e hicimos pensar a la gente, pero al final decidimos cerrar. Empezábamos a aburrirnos y los líderes –Oriol Castro, Eduard Xatruch, Lluís Biosca, Ferran Centelles, Marc Cuspinera...– querían cambiar, porque ya estaban un poco saturados, y yo no tenía ganas de empezar otro nuevo ciclo formando a otras personas.<br /> <br /> <img src="https://admin.grupo-ekos.com/storage/posts/fotos-articulos-temario/edicion 187/176-a.png" align="left" style="margin: 0px 20px 20px 0px;" /> La gente ya estaba cansada de nosotros, así que me retiré porque era lo normal, porque hay que dejar paso a la gente joven que está preparada. Yo ya he hecho lo que tenía que hacer, y es imposible mantener el nivel en un restaurante que intenta hacer vanguardia durante tantos años. Así que nos planteamos qué íbamos a hacer, porque a lo que nos dedicábamos era a abrir caminos, a hacer vanguardia, y en el formato de un restaurante ya no podíamos ir más allá. Así que decidimos cortar el árbol, el tallo (que era el restaurante, el catering y todo lo demás), pero guardé algunas semillas y las raíces de elBulli, y de ellas nació elBullifoundation.<br /> <br /> <span style="font-weight: bold;">_elBullifoundation es un proyecto muy ambicioso y complejo. ¿Cuándo empezará a materializarse todo el conjunto?</span> A partir del 2010, cuando decidimos cerrar el restaurante, ya empezamos a estructurarlo, aunque debido a la enfermedad de mi socio Juli Soler, que más tarde falleció, la Fundación no se hizo hasta 2013. No teníamos nada claro qué íbamos hacer, pensábamos que quizá algo alrededor de la innovación, de la creación, para apoyar a las pequeñas empresas, pero no lo teníamos decidido, y poco a poco hemos ido construyéndolo. La Fundación era la forma de tener libertad y poder mantener el legado de elBulli, porque para nosotros es muy importante que de aquí a cincuenta años los estudiantes de hostelería tengan la información necesaria para que después puedan opinar sobre lo que quieran.<br /> <br /> Hemos sufrido varios retrasos, pero ya está todo solucionado y empezará a plasmarse el 1 de septiembre, cuando volvamos a Cala Montjoi para convertir el lugar que fue el escenario de la última revolución gastronómica en un centro de creatividad. El primer equipo lo integrarán personas con mucho talento y haremos alguna pequeña actividad, como idear cómo será el comedor del futuro, la manera de colocar las sillas, cosas de operación que queremos hacer sin el equipo creativo... Serán unos 1.500 m2 de exposición interior y más de 3.000 dedicados a la innovación. Además, habrá un museo de 6.000 m2 y 90.000 objetos digitalizados. En esta aventura, a la que se podrá acceder a partir del 1 de mayo a través de la plataforma web, están integrados otros tres proyectos: LABulligrafía, un archivo-museo que se abrirá en 2022; elBulliDNA, que se centra en contenidos en torno al propio restaurante; y el método pedagógico Sapiens, una work in progress hecha a base de conectar teorías y una metodología, que es la más importante de cuantas existen en el ámbito de la cocina.<br /> <br /> En este proyecto nos han ayudado desde nuestros asesores hasta empresas como CaixaBank, Telefónica, Grifols o Lavazza, y entidades como ESADE o la escuela de diseño Elisava, que buscarán una persona para integrarse en el equipo. Ésta será una primera convocatoria, pero podemos decir que ‘el piso bonito para enseñar’ estará listo a partir de junio de 2020.<br /> <br /> <span style="font-weight: bold;">_¿Cómo se financia elBullifoundation?</span> Cuando Juli y yo decidimos crear la fundación teníamos unos fondos propios de doce millones de euros y, además, ingresos por la Bullipedia, de la que solo en España se han vendido 250.000 ejemplares, por lo que el mundo editorial es una importante línea de negocio para nosotros. A estas cantidades hay que sumar lo que recaudamos entre 2010 y 2011 al organizar una serie de cenas, con las que logramos casi cuatro millones más. También subastamos en Sotheby’s algunos objetos del restaurante y de la bodega de elBulli. Además hay personas que nos hacen donaciones. Yo también tenía algunos negocios a través de la consultoría, que era donde ganábamos dinero de verdad, pero los he dejado casi todos, excepto Telefónica, Lavazza y Damm.<br /> <br /> Hubo un momento, cuando creamos la Fundación, en el que pensé que estaba casado con Isabel desde hace casi treinta años, pero que no teníamos hijos. Había ahorrado dinero pensando en retirarme a los cincuenta años, he llevado una vida normal, con algún capricho, pero sin despilfarrar, y tenía los recursos suficientes que me permitirían poder vivir hasta los noventa años. Entonces pensé qué podría hacer con todo ese dinero y decidí invertirlo en la Fundación. Así que este proyecto lo podría haber hecho a nivel personal. Tengo el convencimiento de que esto será un negocio, y contamos con que puedan pasar por aquí medio millón de personas al año.<br /> <br /> <span style="font-weight: bold;">_¿Cómo surgió la idea de subastar la bodega y algunos lotes de elBulli?</span> Al cerrar teníamos muchos objetos (libros, juegos de cubiertos, chaquetillas, botellas de vino…) y pensé que podíamos subastar algunas cositas como un divertimiento y que era una buena fórmula para conseguir fondos para poner en marcha la Fundación. Hablamos con Sotheby’s para hacerlo. La primera puja se celebró en Hong Kong y la siguiente en Nueva York. Por ejemplo, por unos cuadernos con mi firma se pagaron 3.000 euros, 5.000 por unas cajas de chocolate, 8.000 por alguno de los documentos de trabajo de elBulli... Las exposiciones nos dieron el interés y la subasta el valor. Esos días nos dimos cuenta de que elBulli no era solo un restaurante, y no por el aspecto económico, sino por su legado, porque muchos de sus objetos son históricos para el mundo de la restauración.<br /> <br /> <img src="https://admin.grupo-ekos.com/storage/posts/fotos-articulos-temario/edicion 187/177-a.png" align="right" style="margin: 0px 0px 20px 20px;" /> <span style="font-weight: bold;">_¿Añora la cocina?</span> No, porque me he retirado de la restauración gastronómica, pero no de la cocina. Se puede decir que yo antes utilizaba la cocina para crear platos, mientras que ahora la utilizo para comprender y experimentar sobre los sistemas de creación e innovación. En los últimos doce años de elBulli era el director creativo, junto con Albert y Oriol. No volvería a abrir un restaurante ni por todo el dinero del mundo. Además, he tenido la suerte de que Albert se ha vuelto loco y dirige el proyecto más excitante que conozco hoy en día, que es el de los restaurantes que forman el grupo elBarri. He ido a comer, sin exagerar, unas quinientas veces, y mi hermano ya sabe lo que pienso solo con mi mirada.<br /> <br /> En los últimos veinte años he estado involucrado en veinte proyectos gastronómicos, pero si cuando voy a comer el cocinero se ha ido y se han quedado colgados, que a mí no me digan nada... Lo de cocinar, con las manos y tal, lo haremos en el lab de Cala Montjoi. Allí crearemos platos y se podrá comer, pero no estará abierto al público como antes.<br /> <br /> <span style="font-weight: bold;">_Juan Mari Arzak nos dijo que usted ha sido el chef que más ha aportado a la cocina, y que haya cerrado elBulli para centrarte en elBullifoundation les ha ido mal a todos, porque cree que la gastronomía ha padecido mucho esa retirada. ¿Qué opina de esto?</span> Juan Mari Arzak es como mi hermano, y es como Johan Cruyff, Groucho Marx o Juli Soler, que no sabes si te están vacilando o si te hablan en serio. Juan Mari a veces tiene una gran lucidez. Cuando cerré elBulli, le propuse que nos retiráramos juntos, y él me respondió que no, por determinados motivos. Me dijo que era una cabronada, porque elBulli era el faro, para lo bueno y para lo malo. Pero la verdad es que yo no puedo ser objetivo ni soy quien para hablar de lo que ha pasado el en sector de la alta gastronomía durante estos ocho años desde el cierre.<br /> <br /> <span style="font-weight: bold;">_El Bulli también fue una escuela de cocina por la que pasaron los mejores chefs del planeta. ¿De quién guarda mejor recuerdo?</span> La mayoría de los cocineros de una generación de 30 a 50 años han pasado por allí. Tengo adoración por Andoni Aduriz y mucho cariño a Joan Roca, por la relación personal. Andoni, Alex Montiel y Albert fueron los únicos cocineros a los que propuse que se quedaran con nosotros en el equipo creativo. No he sido maestro de ninguno, pero lo que surgió allí fue una masa madre que hacía que pasaran cosas, y se creó un sistema o modelo de respeto, de dureza creativa... Realmente, cuando fuimos conscientes de querer hacer algo diferente fue en 1994. No sabíamos que estábamos haciendo vanguardia disruptiva, pero sí fuimos conscientes de que estábamos llevando a cabo algo diferente. Íbamos construyendo poco a poco. Para que se comprenda lo que pasó en elBulli hay que mirar la historia de la gastronomía. Había 6.000 solicitudes de stage cada año.<br /> <br /> <span style="font-weight: bold;">_Picasso ha sido uno de los artistas más creativos e innovadores por sus obras, en las que el mundo de la gastronomía está muy presente. ¿Se ha inspirado en alguna de sus composiciones?</span> No, sería una boutade. Lo que hago es aprender cómo es, cómo lo hace...Para mí, Picasso es uno de mis referentes más creativos. He estudiado su vida, sin llegar a ser un experto, y me ha ido enamorando su obra porque compartimos el paradigma obsesivo de reinvención que teníamos en elBulli. Los tiempos en la cocina son diferentes a los de un artista, pero siempre me ha interesado su longevidad creativa, cómo ha pasado por tantas épocas y cómo cada vez que pensaba que estaba bloqueado cambiaba y volvía a cambiar. Eso, inconscientemente, para mí fue importante, y así, en 2002, nos dimos cuenta de que teníamos que parar tras casi dos décadas de trabajo ininterrumpido en elBulli; nos fuimos a Japón y fue un cambio de paradigma, pero, insisto, que de forma inconsciente.<br /> <br /> Por ello, el legado de elBulli, no de Ferran Adrià, es brutal. No solo en gastronomía, sino en nuestra relación con el arte, con la ciencia, con los caminos que hemos abierto. He estado años con artistas y he aprendido mucho. Por ejemplo, tengo una buenísima relación con Miquel Barceló, con el que he comido en varias ocasiones. Él piensa que no hay comidas raras, sino personas raras. A partir de aquí, todo es relativo; eres tú y tu actitud.<br /> <br /> <span style="font-weight: bold;">_¿Pensó en alguna ocasión que España lograría tener el reconocimiento gastronómico que actualmente tiene?</span> Ni yo, ni nadie. Estamos viviendo una revolución increíble. Cuando empecé en la cocina, con 22 años, a lo máximo a lo que podía aspirar un cocinero de aquí era a llegar a ser uno de los mejores de España. Cuando nos dieron la tercera estrella en elBulli, solo fue noticia para La Vanguardia. Ahora te dan una y sales hasta en los telediarios. Francia ha tenido el monopolio creativo del arte culinario durante 400 años, todos los líderes mundiales eran franceses y el único que entró en este olimpo fue el suizo Fredy Girardet en los años ochenta, y esto fue bueno, porque se vivió de una manera muy bonita, muy romántica. Hoy, un chico o una chica sabe que estar en Madrid Fusión o en The World’s 50 Best Restaurants te da mucha pasta.<br /> <br /> <span style="font-weight: bold;">_Desde que se ha retirado, su hermano Albert es el encargado de pasear el apellido Adrià por el mundo. ¿Le han sorprendido los elogios que recibe?</span> Desde 1998 llevo diciendo que Albert es uno de los cinco cocineros más creativos del mundo, sin discusión. Nosotros somos muy extraños, porque no fuimos vocacionales, sino que lo de la cocina nos vino después. Y es muy raro que se llegue tan lejos sin ser vocacional. Lo que pasa es que ahora tiene una experiencia brutal en los negocios. Le hago una pregunta: ¿cuántas fotos ha visto en las que salgamos los dos en los últimos ocho años? Nunca vamos juntos. La pasada edición de Madrid 2019 interviewFusión fue una excepción, pero si nos hubieran pedido una entrevista conjunta, hubiéramos dicho que no, porque Albert tiene la suerte o la desgracia de tener un hermano que se llama Ferran Adrià. Cuando le preguntan si yo le he hecho sombra, contesta que también le he dado luz. Creo que lo hemos hecho muy bien, porque él tiene un proyecto y yo tengo otro. Y lo bonito es que en Cala Montjoi hay una cocina y un comedor, aunque no es un restaurante, y Albert puede hacer allí lo que le dé la gana.<br /> <br /> <span style="font-weight: bold;">_¿Qué opinión le merece la ‘Guía Michelin’?</span> Bueno, tengo una foto en El Bulli Taller con Édouard Michelin, y tuve la suerte de tener amistad con él, cosa que sinceramente no era muy ético. Murió de manera muy extraña, navegando, y yo viví la expansión de Michelin, que fue un monopolio durante muchos años, hasta que entró la guía Gault & Millau, después The World’s 50 Best Restaurants y con ella otras cinco más. Pero esto también pasa en el cine con los Oscar o en la música con los Gammy.<br /> <br /> Habría que hacer un estudio del peso que tienen hoy en día Michelin, TripAdvisor, los blogs, las redes sociales... Gente a la que yo admiro mucho y a los que considero los mejores analistas, escriben sobre restaurantes a los que en realidad no va casi nadie... Por ejemplo, le dan tres estrellas a Ángel León y me dice que solo trabaja un poquito más, cuando es un pedazo de cocinero. Y eso me tiene descolocado. Lo que no es discutible es que The World’s 50 Best Restaurants ha hecho que en El Celler de Can Roca no haya una mesa libre en todo un año y ha posicionado a tres restaurantes españoles entre los diez primeros del mundo. Hoy en día, en mi opinión, los diez primeros de esta lista son los que tienen más peso. Michelin es una guía muy seria, que yo respeto, pero tiene que ponerse al día, y todo ese tema de secretismo no tiene sentido en el mundo actual. Tiene mucho peso, pero pregúnteles a los dos y tres estrellas si llenan cada día... En 1997, elBulli tenía tres estrellas, y no llenábamos. Lo cambió todo una portada de The New York Times en 2003, que fue, con diferencia, lo mejor que me ha pasado en mi carrera. La prensa mundial estuvo durante tres años diciendo: “¿Qué pasa aquí? ¿De nuevo la nouvelle cuisine?”. Fue un shock.<br /> <br /> <img src="https://admin.grupo-ekos.com/storage/posts/fotos-articulos-temario/edicion 187/178-a.png" align="right" style="margin: 0px 0px 20px 20px;" /> <span style="font-weight: bold;">_¿Qué piensa sobre la polémica de los becarios en las cocinas?</span> Este es un tema muy complejo. No pueden meter en el mismo saco a elBulli o a Ángel León, porque la mayoría de las personas que trabajan ahí son de alto nivel, y si mañana se acaban los stages, la trasmisión de conocimientos también desaparece. Puedes pensar que no es un problema económico, porque en Can Roca o en elBulli, que son los sitios donde llenábamos, puedes subir diez euros el menú. Es más un asunto de proyecto: la restauración gastronómica va hacia una regulación brutal, pero no puede ser que se trabajen jornadas de ocho horas y turnos de mañana y noche, sábados y domingos, con dos brigadas. Esta regulación va a significar que los precios se van a disparar. Por eso, en un tres estrellas en Francia, como L’Arpege, él menú cuesta 400 euros, el doble que en Enigma. Antes los niños querían ser médicos, ingenieros, bomberos… pero a raíz de los programas de televisión sobre gastronomía, muchos quieren ser cocineros.<br /> <br /> <span style="font-weight: bold;">_¿Qué opinas de estos programas? </span>Me parecen fantásticos. Yo soy un fan a muerte de MasterChef. Creo que las personas que están al frente del programa hacen un trabajo maravilloso. Un niño de diez años de hoy en día tiene más formación culinaria, de alimentación y de salud que sus propios padres.<br /> <br /> <span style="font-weight: bold;">_¿Qué comida o cena con un personaje importante nunca olvidará? </span>Con Johan Cruyff tuve varias comidas, era mi ídolo, y es el único que he tenido en mi vida. Admiro a mucha gente, pero para mí Johan es el Steve Jobs del fútbol. Tuve la ocasión de conocerlo bien y me interesaba mucho su faceta de innovación.<br /> <br /> <span style="font-weight: bold;">_De todos los grandes empresarios con los que ha comido, ¿quién le ha impresionado más?</span> He tenido la suerte de comer con Amancio Ortega, y al acabar salí enamorado de la sencillez que me demostró. Siempre ha sido ejemplo de innovación en un sector muy maduro como es el de la ropa. Otro con el que también he comido es José María Álvarez Pallete, presidente de Telefónica, a quien también admiro mucho porque conozco el mundo de las nuevas tecnologías, ya que llevo una década como embajador de su empresa, que representa la lucha de tener que reinventarse cada año. Google o Amazon son geniales porque tuvieron una idea y crearon unos proyectos que se han convertido en mono-polios, pero el modelo de negocio de una teleco es dificilísimo. También tengo muy buena relación con César Alierta, que fue quien me fichó. Los directivos españoles están al nivel de los de cualquier otro país.<br /> <br /> <span style="font-weight: bold;">_¿Alguna vez un jeque o un oligarca ruso le ha ofrecido un cheque en blanco para que cocine para él? </span>Sí, me ha sucedido, pero siempre he dicho que no. Para mantener la vanguardia y la ilusión entre los chicos y las chicas que venían a trabajar con nosotros, tenías que ser muy purista. Yo era el primero en llegar al restaurante y el último en marcharme, trabajaba 17 horas al día, 340 días al año. Me podía haber comprado un Ferrari, pero tenía un Seat Panda, y si empezaba a prostituirme y a aceptar este tipo de propuestas no hubiera sido yo. Sin embargo, no tenía ningún problema en anunciar patatas chips o cualquier otro producto comercial.<br /> <br /> Voy a explicar una cosa que no he dicho nunca antes: durante los tres últimos años de elBulli no teníamos teléfono porque no paraban de llamar y nos insultaban. Los presidentes, altos ejecutivos y accionistas de las empresas más importantes del mundo querían reservar una mesa. Y no había para todos. Teníamos 1.350 mesas al año y el 50% era sagrado, porque se guardaban para clientes habituales, por lo que solo se ponían en el mercado la otra mitad. A muchísima gente importante se le tuvo que decir que no. Pero no por chulería, sino porque no había sitio. Y algunas personas, cuyos nombres no diré, decían: “¿Cuánto vale el restaurante? ¿Cómo es que no tengo una mesa?”. No era un desprecio hacia las personas, sino que no teníamos capacidad para tantas peticiones.<br /> <br /> <span style="font-weight: bold;">_¿En qué país come mejor Ferran? </span>He estado en todos los mejores restauran-tes del mundo que me interesan. Soy un enamorado de Japón y sobre todo de la isla de Honshu, que ha sido donde mejor he comido en mi vida. También destacaría el Mibu de Tokio, una barra para solo ocho comensales, con cuatro personas trabajando, que es como si fuera una joyería. A los que nos dedicamos a la creatividad nos gusta descubrir experiencias nuevas. La sensibilidad, la cultura y los conocimientos que hay en Japón respecto a la gastronomía hacen que este país sea una maravilla. Pero no solo en lo que se refiere a la cocina, sino en todo. Es una cultura fascinante.<br /> <br /> <span style="font-weight: bold;">_¿Cuál ha sido la decisión que más le ha costado tomar? </span>Hostia... esta pregunta no me la han hecho nunca. No fue una decisión como tal, pero el shock más grande de mi carrera me lo llevé cuando a Juli le diagnosticaron la enfermedad, sobre todo porque éste era un proyecto para mí, pero también para él. Lo lógico hubiera sido cancelarlo.<br /> <br /> <span style="font-weight: bold;">_En sus decisiones importantes, ¿consulta con su mujer, Isabel?</span> Sí, a veces, lo que pasa es que son temas profesionales, pero siempre hablamos. En lo que respecta al restaurante, mi primera decisión fue tirar la toalla y retirarme con Juli, pero hablando con ella, me dijo: “Si haces eso, es que eres un cobarde. Aún hay cosas por hacer, el proyecto no está acabado”. Y le hice caso.<br /> <br /> <span style="font-weight: bold;">_De los viajes que ha realizado con Isabel, ¿de cuál guarda mejor recuerdo por lo especial que fue?</span> Seguramente, el que hicimos a la Patagonia argentina, donde lo pasamos fantásticamente bien.<br /> <br /> <span style="font-weight: bold;">_¿Cuáles han sido los momentos personales más duros que ha vivido?</span> La muerte de mis padres y de mis suegros. Verles sufrir con las enfermedades que han padecido en los últimos años me ha hecho ver la realidad de otra manera. Mi relación con mis padres fue increíble. Trabajé muy duro para que no les faltase de nada, pero no sabía que no podía estar todo el tiempo con ellos, no lo podía dejar todo. Tuve la suerte de que mi mujer cuidó primero a sus padres y luego a los míos. Es una de las cosas de las que más orgulloso me siento en mi vida. Si yo puedo hacer este proyecto es por ese sacrificio durante cuatro años en los que no nos hemos ido un solo fin de semana fuera.<br /> <br /> <span style="font-weight: bold;">_¿Qué ha aprendido con la edad?</span> Muchas cosas, pero lo último es que para hacer algo extraordinario necesitas tener un tiempo extraordinario. Todas las personas quieren las cosas ya, inmediatamente. Nosotros estamos haciendo dos museos tan grandes como lo son, por ejemplo, el de Dalí en Figueras o el MACBA de Barcelona, y esto no se puede crear en dos años. Además de eso, también estamos realizando una gran enciclopedia de 35 volúmenes, que conlleva muchísimo trabajo y esfuerzo, y más aún en una profesión de este nivel. Así que, con todos los respetos del mundo, no hago ningún caso a la presión de la gente.<br /> <br /> <img src="https://admin.grupo-ekos.com/storage/posts/fotos-articulos-temario/edicion 187/179-a.png" align="left" style="margin: 0px 20px 20px 0px;" /> <span style="font-weight: bold;">_¿Qué personas de las que ha conocido a lo largo de su vida le ha causado mayor impacto?</span> Los tres ángeles que he tenido la suerte de que me dijeran sí al proyecto: Israel Ruiz, vicepresidente del MIT, que es la persona que me ha mostrado el camino para hacer posible la Fundación; Toni Segarra, el mejor publicista que hay en nuestro país, que es capaz de sintetizar en tres segundos lo que yo digo en tres horas; y Vicente Todolí, que ha dado clases en universidades tan prestigiosas como la de Harward o el MIT de Massachusetts, que es una de las grandes mentes de España y ve lo que nadie puede ver.<br /> <br /> <span style="font-weight: bold;">_Hablando de universidades, ¿impone en las conferencias que imparte tener delante a alumnos tan brillantes?</span> Sí, y siempre estoy muy nervioso antes de una conferencia, porque es un tema de respeto para el que viene, ya que la gente hace un esfuerzo. Cuando estoy en Harvard, delante de las personas más inteligentes del mundo, y les hablo de innovación y de cocina, siento que tengo una cierta potestad. No es que sea pretencioso, pero pienso que algo habremos hecho bien.<br /> <br /> >>Todo hacía pensar que los derroteros profesionales de Ferran Adriá iban a ser muy distintos. De hecho, empezó los estudios de Ciencias Empresariales, aunque los abandonarían al cabo de un tiempo sin motivo concreto. Fue entonces cuando, con el mero objetivo de ganar dinero para poder irse de vacaciones a Ibiza, se buscó un empleo. El azar le llevó a la cocina del hotel Playafels, en Castelldefels, pero no para trabajar en sus fogones, sino como friegaplatos. Comenzaba así un largo periplo por el sector hostelero.<br /> <br /> Al cabo de unos meses se fue a Ibiza, donde trabajó en el Club Cala Leña, en Es Caná. Y de vuelta en Barcelona desempeñó diversos cometidos en establecimientos como El Suquet, Castell Arnau y Martinica. En 1982 ingresó en el restaurante Finisterre, donde permanecería hasta su incorporación ese mismo año al servicio militar, en Cartagena, donde fue responsable de la cocina del almirante. Pero más allá de eso, su estancia en el ejército fue trascendental para su devenir profesional, ya que siguiendo una sugerencia de otro recluta catalán que ya trabajaba en elBulli, Fermin Puig, en el verano de 1983 tuvo su primera toma de contacto con el restaurante de Cala Montjoi, donde pasó su mes de permiso y donde volvió al finalizar la mili. Primero fue jefe de partida para convertirse después en su chef principal.<br /> <br /> A partir de 1987, decidió dejar de lado el recetario de la nouvelle cuisine y proponer su propia manera de ver las cosas. Comenzó basándose en el uso de ingredientes, técnicas y elaboraciones autóctonas, pero desde una visión de alta gastronomía. El gran cambio se empezó a producir en 1990, cuando junto a los platos ‘mediterráneos’ fueron apareciendo una serie de nuevos conceptos, elaboraciones, técnicas y formatos de servicio que allanaron el camino a la metamorfosis que se produciría de forma incontestable en 1994, año que marcó el comienzo de los pilares que caracterizarían la cocina de elBulli para siempre.