La designación de Alejandra Espinoza como Embajadora Especial para el Turismo Gastronómico, en febrero de 2024 por parte de ONU Turismo, ha significado que los sueños se materialicen y que su trabajo a favor de la cocina ecuatoriana, se consolide a través de un local que aspira ser punto de referencia para comensales internacionales y latinos con nostalgia en sus papilas gustativas. El 22 de mayo de 2024 abrió sus puertas el restaurante COTOA en Miami, Estados Unidos. Por medio de Zoom, Alejandra le contó a EKOS TRAVEL cómo ha sido este proceso, el menú que tiene y la manera en que ha seguido cultivando, de país en país, su amor por la comida ecuatoriana. “Nací en Ecuador y viví en Ecuador hasta que tuve 16 años. Cuando tuve 16 años, me mudé a Francia 10 años; en Francia estudié cocina, trabajé y después de Francia me mudé a San Francisco cuatro años; en San Francisco tuve varios negocios relacionados con la gastronomía y después de San Francisco me mudé a Ecuador cuatro años y medio; y ahora me volví a mudar a Estados Unidos hace un año, para poder traer el restaurante acá. También puedes leer: Restaurante Tributo entre los 35 mejores del mundo para comer carne Los cambios los viví desde pequeña; como mi papá era militar siempre nos movían de ciudad y yo estaba acostumbrada. Ahora se volvió un poco más difícil por mis hijos, porque toca ver la logística de quien vaya a cuidarle, pero la verdad es que he encontrado mucho apoyo familiar, de amigos y por eso nos dimos el tiempo de venir un año antes a ver cómo nos organizamos, pero sí, todo cambio no es fácil, pero lo estamos logrando”. Cuéntenos de qué va este nuevo proyecto de cocina ecuatoriana en Miami. AE: Esta es una extensión del restaurante que estará aquí, en Miami, durante doce meses. Es un espacio compartido con otro concepto que se llama The B100M y el nuestro se llama COTOA; no puede llamarse SOMOS porque el trademark de SOMOS ya está utilizado en Estados Unidos. Entonces COTOA abre con un menú similar al que tenemos en Quito, pero más enfocado hacia productos de mar y más fresco, porque Miami es bastante caliente; siempre guardando la esencia de lo que es la comida ecuatoriana. ¿Etonces será un restaurante itinerante? AE: Sí, aquí le llaman como una residence, como una galería de arte que tiene diferentes artistas. El objetivo de esos seis meses es poder crear un movimiento para COTOA, para después poder abrir un restaurante fijo. Aquí en Estados Unidos es más difícil aún abrir un restaurante y sobresalir porque la comida ecuatoriana todavía no tiene su espacio ni su voz, entonces empezar con un restaurante con full service sin haber tenido esto, es súper complejo sobrevivir. ¿Qué la motivó a llevar una propuesta de comida ecuatoriana a Estados Unidos? ¿Por qué Miami? AE: Principalmente porque Miami se ha vuelto y siempre fue un punto de conexión de Estados Unidos al mundo. Ese fue el primer punto estratégico; dos, está muy cerca de Ecuador para todo el tema viajar frecuentemente a Ecuador: el tema de traer productos y hay mucha comunidad ecuatoriana y latina que vive dentro de Miami para quienes la oferta no es muy exótica y desconocida. Por lo menos aquí sí tienen un punto de referencia, porque muchos países latinos utilizan los mismos ingredientes, quizás no las mismas preparaciones, pero sí los mismos ingredientes en su gastronomía. El 22 de mayo abrió Cotoa, ¿Cómo ha sido el proceso de instalarse allá? AE: Bueno, yo ya voy un año acá en Miami; me mudé en abril de 2023 para entender más y buscar también oportunidades de espacio, porque lo más difícil para mí fue encontrar lugares disponibles. Aquí el tema de permisos es complicado porque tienes cuatro diferentes burocracias que dan permisos operativos y ninguno está sincronizado. Hay muchos restaurantes que ya tienen el espacio y empiezan a pagar arriendo, pero no pueden abrir hasta dentro de un año porque no les dieron un permiso u otro y a veces muchos de ellos no logran ni abrir porque ya se les acabó su primer permiso. Para mí sí fue una oportunidad gigante el poder tener este espacio en donde yo me acoplo a los permisos que tiene el otro concepto. Ellos hicieron todo el trabajo, hacen toda la publicidad, me ayudan con todo lo que es personal y yo lo único que tengo que llegar hacer es presentar mi menú y operar en el día a día, que es algo que ya lo he hecho y es la parte más divertida, se podría decir. También puedes leer: Turismo histórico en el norte peruano: una opción para disfrutar este feriado ¿Dónde están ubicados y cuánta capacidad tiene COTOA? AE: Está justo al frente de Biscayne Park, que es un parque en el Downtown Miami donde hay mucha concurrencia. Como es un espacio compartido, el lugar en sí puede recibir hasta 120 personas al mismo tiempo y puede que las 120 personas pidan solo de mi restaurante o del otro restaurante que también está disponible. En cuanto a la oferta The B100M, ¿es un restaurante de algún otro país latino o es propio de allá? AE: No, para nada, es comida americana mezclada con francesa. Es lo más noble, hacen pescados a la parrilla con los mejores ingredientes. Es comida súper bien elaborada, pero no tiene complejidad de otro país; entonces el diferenciador es bastante grande, porque yo sí tengo los sabores de Ecuador. ¿Cuál fue el menú con el que abrieron COTOA? AE: Guaguasas, que es un producto que se desarrolló en SOMOS y después tuvimos nuestro propio concepto alrededor de esto, una pizza ecuatoriana a base de yuca y los toppings son de diferentes regiones del Ecuador; vamos a tener las empanadas de chivo, de camarón y varios de los crudos como el ceviche de camarón con sandía y quiero hacer maitos con pesca local. Sobre todo porque aquí no hay mucha cultura de los envueltos, para que puedan entender cómo nosotros cocinamos con el fuego y obtenemos esos sabores con nuestros envueltos. Para la parte de maitos, ¿será con pesca directamente de allá? ¿Ya sabe qué pescados tienen a la mano para esto? AE: Hay dorado, tienen picudo, tienen wahoo; así que cuento con la mayoría de pescados ecuatorianos; también encontré un proveedor que trae brujo de Galápagos a Miami, así que voy a vender brujo en el restaurante, que le llaman Scorpion Fish. En cuanto al camarón, tengo dos proveedores de camarón ecuatoriano, que ya distribuían en Estados Unidos, entonces no tuve que hacer el trabajo de encontrarlos, sino que ellos ya tenían acá su punto de distribución. Este sueño, la meta de abrir un restaurante, ¿hace cuánto tiempo lo tenía? AE: Desde que regresé a Ecuador hace cinco años, siempre quise poder salir de Ecuador después y llevar el SOMOS al mundo; ese fue el objetivo de regresar a Ecuador, entonces es algo que ya lo tenía en mente cuando abrí el restaurante y ahora aquí en Miami es algo que lo he continuado. Me encanta que el hilo conductor de estas metas sea la cocina ecuatoriana, ¿cómo ha sido llevar el patrimonio gastronómico como bandera, además del hecho de construir una familia en medio de todo? AE: La verdad que es súper difícil porque a nivel internacional hay muy poca referencia de lo que es la comida ecuatoriana. En los últimos cinco años he hecho muchas cenas, no solo en Estados Unidos sino también en Europa para promocionar nuestros productos, nuestras técnicas, nuestros platos más emblemáticos. Además, allí nadie conocía la comida ecuatoriana, ni siquiera sabían que era el Ecuador ni dónde estaba, peor van a saber de lo que comemos. Entonces sí ha sido una lucha de poder poco a poco, con pasos pequeños, pero asertivos, posicionar ciertos platos, ciertos ingredientes, ciertas técnicas del Ecuador Todavía es un trabajo en proceso, que no solo yo lo hago, sino que ya hay varios chefs a nivel local e internacional haciendo cosas, ciertas acciones para poder internacionalizar nuestra gastronomía, pero todavía falta. Para mí el objetivo más grande es que ya por ejemplo en Miami digan: ¡Ah, yo sé que es comida ecuatoriana! ¡Ya he probado ese pan! ¡Ya he probado este ceviche! Eso es muy interesante, porque a veces uno como ecuatoriano no tiene claro el patrimonio alimenticio del que podemos hablar estando en el extranjero ¿cuáles serían nuestros platos representativos? AE: Hay varios y más que nada los que logré identificar son los que van a funcionar acá. Siempre he dicho: no voy a poner un caldo de patas, porque no va a funcionar, la gente va a decir: ¿y qué es esto? Por lo tanto, los platos tienen que tener cierto nivel, esa complejidad y ese sabor y todo lo que uno busca, cuando sale a un restaurante. ¿Cuál es el rango de precios que maneja COTOA? AE: Por ejemplo, vas a tener un pan de humita, va a estar entre USD 9 y USD 12, que va acompañado de una mantequilla ahumada; de ahí tenemos seis unidades de pan de yuca que van a estar alrededor de USD 15; los maitos dependiendo del tipo de pescado, van a costar entre USD 35 y 40. Nuestro objetivo es que en promedio, con USD 50 a 60, comes una entrada, un segundo y un cóctel. Creo que lo más importante es saber adaptarse, saber escuchar al consumidor, por eso seremos muy receptivos para poder ir adaptando nuestra oferta. Texto: Catherine Yánez