La distinción que logró este diciembre ha alargado varios meses la fila de reservas de Trescha, el restaurante de alta gastronomía oculto en el barrio porteño de Villa Crespo, y ha sumado muchos extranjeros a un público que antes era casi todo argentino. Sentados en la barra ovalada que rodea la cocina de Trescha, los diez únicos comensales son también espectadores del privilegiado recital gastronómico que Treschanski dirige por las noches al frente de una joven orquesta de 20 personas. A lo largo de casi tres horas, preparan ante sus ojos 14 platos con corazón argentino pero ropajes de las más variadas culturas. Si la carne vacuna es la reina de la cocina local, el único paso que la incluye en el menú este diciembre se llama “Como en casa” y ofrece lengua curada a las brasas. El resto de la selección incluye carnes —ciervo y pato— y pescados —mero y lisa— mucho menos comunes para los paladares argentinos, aunque procedan de algún lugar de su vasto territorio: con 2,7 millones de kilómetros cuadrados de extensión es el octavo a nivel mundial. “En Argentina tenemos mariscos increíbles que se venden en todo el mundo, pero no en Buenos Aires. Tenemos grandes frutas y verduras de la selva de Misiones, productos patagónicos y del desierto. El problema es hacerlo llegar, por la logística del transporte”, lamenta. Su red de distribución incluye más de 400 productores que acercan ingredientes locales con los que más tarde preparan platos que hacen viajar a países lejanos como China, Japón, Tailandia y México.También te puede interesar: Pía Salazar, la ecuatoriana declarada la mejor chef pastelera del mundo “Creo que sobre todo, por lo que me hice cocinero es porque me gusta viajar y encontrar nuevas culturas”, dice Treschanski. “Me parece que la mejor manera de conocer a las personas y a un país siempre es por la comida. Ir a ver un museo con piezas de hace 100 o 200 años a mí no me habla tanto de la cultura y de lo que es hoy un país como ver dónde come la gente, lo que consume y en qué se inspira”, continúa. La entrevista tiene lugar en el primer piso del local, donde funciona la test kitchen de Trescha, es decir, su laboratorio. En una pizarra están garabateadas fórmulas gastronómicas y en los estantes hay máquinas que le dan un aire de ciencia ficción, como la rotovaporadora, que sirve para hacer destilados de aromas, y la centrifugadora. Allí mismo, detrás de una puerta corrediza, se oculta uno de los secretos del restaurante galardonado: la larga colección de fermentos presente en muchas de sus creaciones. Guardan en esa despensa especial el kimchi coreano que se sirve en una beignet espumada con mejillones escabechados, los hongos lactofermentados que se acompañan con miso de trufa y membrillo y la kombucha que adereza un postre de mandarina, entre otros. Fuente: El País